南北合璧“熏卤鸭”

道台府最有名的菜,非熏卤鸭莫属,此鸭选用松花江边食鱼长大的瘦肉型鸭,运用南方卤味的特色与北方特有的熏制方法加工而成。皮色红润,味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、八角、草果、丁香等十八味中草药,和葱、姜、糖、酒的融合味道与鸭子独有的“厚味”交织在一起,令人食后口齿留香,妙不可言。这道美味鸭肴,是道台府设立之初创制的风味菜。

光绪三十三年(1907),绍兴人杜学瀛出任哈埠道台,两年有余。深秋一日,天空飘下青雪,道台站在窗前,望着飘凌的落叶,树上叽叽喳喳的喜鹊,思念起家乡。忽然仆人来报:“大人,家乡来人求见。”道台惊喜:“快请,”并快步迎出门外。原来是一远方表兄,儿时的玩伴,道台在外为官多年,二人有二十多年未见,如今已两鬓斑白,见面含泪相拥,一阵寒喧后,道台吩咐,备宴,席间道台感叹思乡之苦。这时表兄拿出从家乡带来的卤鸭,道台惊喜,言:“想不到在我有生之年还能吃上家乡的美味。”并大嚼起来,边吃边说:“好吃,这是这么多年收到的最好的礼品。”酒足饭饱、喝茶叙旧。不多谈……。

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第二日,用餐时道台想起昨日的卤鸭,因路途遥远,卤鸭在路上已有多日,再加道台昨日食用过量,吃起来感觉没有了昨日的味道。于是,道台让膳房加工一下。这下可难为了主厨郑兴文。郑兴文是杜学瀛从京城请来的高厨,厨艺精湛,深受道台欣赏。无耐之下,郑兴文把鸭子上笼蒸制片刻,又用北方的土方法熏了一下(当时哈尔滨贫穷落后,周围住着大都是鱼民、猎手,他们在外经常把捕来的鱼、山鸡等猎物用松枝点燃熏烤食用,后这种方法也被饭馆延用,如今已成北方一特色烹饪方法),制好后,郑兴文先自己尝了一下,觉得有股特殊的香味,很好吃,但他心里没底,不知这种味道道台能否喜欢。他忐忑不安地把处理后的卤鸭端上来,在外偷偷看着道台食用。道台看着这只黑不溜秋的鸭子,不高兴的说,这是什么东西。(因原来的卤鸭油光、滑嫩,经熏制后,没有光泽,略黑)。当时气氛非常尴尬,这时表兄撕下一块鸭肉放在嘴里,尝了下,接着又吃了一口,吃惊地说:“表弟,你府上还有这么好的厨子,快请来一见,”道台将信将疑,也撕下一小块品尝,食欲大增,不一会,一只鸭子只剩下了骨架。道台把郑兴文叫来,寻问这与众不同的鸭味是怎么做出来的,于是,郑兴文把熏制“卤鸭”的过程向道台叙述了一遍,道台听后,大喜,南卤北熏,二法合一,又创新品,他对郑兴文说:“我看这个南北结合的烹鸭方法可以延用,就叫“熏卤鸭”,做为我们道台府的特色品种。当下命人给膳房赏银十两。此时,郑兴文一颗悬着的心才落了下来。

后来经过郑兴文的精心调制“熏卤鸭”的颜色也更加美观,色、香、味俱全。从此道台每有宴请,都吩咐膳房上这道菜。从此,东北菜中又多了一种 “熏卤”技法。

1908年9月,道台杜学瀛因受黑龙江巡抚程德全的牵连,被革职,可熏卤鸭却保留下来,成为道台府饮食中及节日礼赠的特色品种。

民国四年(1915年)阴历八月二十日,是袁世凯五十六岁寿日,滨江道尹王树翰还带上东北山珍及数只熏卤鸭专程前去祝寿。熏卤鸭深得这位大总统好评。