老哈名锅“渍菜火锅”明天上市!

如果只有一种火锅最能代表哈尔滨,那一定是“渍菜火锅”。正宗的“渍菜火锅”在哈尔滨已经断档20余年,2014年冬老厨家复原推出后,即入选搜狐“中国100家最好吃的餐厅冬季版”榜单,成为哈尔滨冬季必吃美食。

1月10日,“渍菜火锅”将接档“什锦一品锅”正式上市,在哈尔滨欢乐冰雪季,请您和亲朋好友一起品尝这一锅爽口清鲜、开胃暖心的美味!

最代表哈尔滨的传统名锅

渍菜火锅,亦称酸菜火锅,是具有哈尔滨本地特色的风味火锅,以酸菜入锅底,爽口清鲜。它与关内各种火锅吃法均不同。首先是“锅底”丰富,有鲜蟹、海米、葱姜丝、咸香菜、鸡汤、酸菜等。其次用肉种类多,不仅有猪、牛、羊肉,还有狍子、野鸡、飞龙等野味。其佐料以香油、酱油、腐乳、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等混合料为宜。民国时,哈尔滨还因为冬季寒冷,肉冻得结实,可以切片薄如纸,所以肉熟的快,肉味不变,这也是当时其它地区无法比拟的。

渍菜火锅是什锦火锅的一种,上世纪二、三十年代已在哈尔滨流行,当时名店“十楼一号”中的永安号的“什锦火锅”就已经很有名。火锅用的酸菜“永安号”自己腌制,当地大白菜刚刚下来的时候,立即动手抢先腌上几缸,快速腌渍。中秋节后,酸菜稍酸,鲜嫩可口。此时,营口进来的活毛蟹也正值肥美,成为火锅中不可缺少的时令鲜品。永安号的火锅有羊肉、白片肉(熟五花肉)、牛肉或牛里脊、蛎蝗蟹子、海参海米、渍菜、粉丝、青丝菜、黄花菜、锅子底10盘材料,在固定的10盘之外,按顾客的不同要求,随时上山鸡片、狍肉片以及鲍鱼、冻豆腐等。

解放后,渍菜火锅也是哈尔滨各大国营饭店、宾馆餐厅的时令品种。九十年代后逐渐消失。

优选食材,皆有出处

老厨家恢复推出的传统渍菜火锅,选用紫铜酒锅为盛器,锅底为海蟹、干虾、中海米、海虹、海蛎蝗组成的传统锅底。“涮品”为酸菜、白肉片、羊肉片、山鸡片、牛里脊片、冻豆腐、粉丝七样。均优选本地食材,酸菜为哈尔滨地产的特色“水果酸菜”,羊肉片为手切海拉尔羊排肉,白肉片为阿妈牧场有机黑猪肉,山鸡片为落雪后哈尔滨周边山区产的本地山鸡,牛里脊片选自宾西牛肉,冻豆腐为阿城平山王玉学特供,粉丝为龙口粉丝。蘸料四样为芝麻酱、韭菜花、克东腐乳、小院家椒油。

(老厨家选用水果酸菜的铁板烟肉酸菜)

“水果酸菜”是香坊区朝阳镇平安村采用省农科院培育的龙园橘红心白菜为原料腌制的地产特色酸菜,颜色鲜艳,营养丰富。

省农科院培育的龙园橘红心白菜最大特点是内叶为橘红色,好看喜人,菜香味甜,被称为“水果白菜”。该品种白菜的维生素C含量是普通白菜的1.8倍,胡萝卜素含量是普通白菜的4.5倍,糖分含量是普通白菜的3.5倍,具有白菜和胡萝卜的双重营养成分,适于生食、熟食和腌制等吃法。

这种白菜加工成酸菜后,颜色更加鲜艳,除保持原有营养外,其酸菜营养还高于普通白菜腌制的酸菜。

特别提醒:由于是采用酒锅,所以一定要等锅内汤水烧开后再煮5至10分钟然后食用,锅底的鲜味,锅内羊肉、白肉的油脂香味都充分释放出来,酸菜的酸也能融于汤内,最后涮食鲜嫩的山鸡片和牛里脊片,这样才能品尝到渍菜火锅的美味。